내가 어렸을 때 집 앞에 떡집이 하나 있었다. 나는 용돈으로 녹두떡, 호박떡, 참깨떡을 자주 산다. 노점에 도착하기 전에 녹두, 호박, 참깨 냄새를 맡았다. 녹두까우를 한 입 깨물면 달콤하지만 느끼하지 않고, 실크가 매끄럽고 부드럽다. 나는 냉장한 녹두떡을 특히 좋아한다. 그것들은 아이스크림처럼 차갑고 달다. 그야말로 여름 더위를 식히는 도구이다.
반면에, 식품은 현재 그들의 정의와 완전히 일치한다: 판매용 상품. 같은 음식, 두 가지 다른 기분. 존재는 바로 합리적이다. 우리가 끊임없이 변화하는 입맛으로 인해 음식이 이렇게 발전한 건가요? 왜 시장은 칼로리가 높은 음식으로 가득 차 있는데 우리는 막을 수 없을까?
리처상, 미국과학촉진협회상, 미국생물과학협회상, 국제직업요리협회상을 수상한 존 맥퀴드 (John McQuade) 는 베스트셀러' 미각의 과학: 지구의 첫 생명부터 식품과학연구의 최전방까지' 에서 미각 뒤에 숨겨진 문화적 배경과 과학적 근거를 설명하는 여러 가지 예를 들었다.
미각의 과학: 지구 생명의 첫 입에서 식품과학 연구의 최전방에 이르기까지 미각의 과거, 현재, 미래를 보여준다. 미각은 인류와 함께 발전하며 기후, 지리적 위치, 사회문화 등 외부 조건의 변화에 따라 변한다. 과학기술이 진보한 후 미각은 미각의 만족일 뿐만 아니라 우리의 몸, 뇌, 정신적인 측면과도 밀접한 관련이 있다는 것을 발견하였다. 이 시점에서 우리는 더 이상 단순한 미각 체험에 만족하지 않고 미각의 독특함을 이용하여 더 즐거운 감각체험을 찾고, 심지어 거대한 상업적 가치를 창출하려고 한다.
냄새가 기억을 일깨우다.
매년 청명절을 앞두고 할머니가 해 주신 솜떡을 먹고 싶다. 면실떡은 우리가 잘 아는 청명빵이나 청단이다. 할머니의 목화채떡은 목화채 (세이지, 불귀초) 의 즙을 찹쌀가루, 자포니카 쌀가루와 섞어 계속 반죽을 만든다. 그것은 죽순, 돼지고기, 김치, 말린 콩, 새우와 함께 튀겨졌다. 마지막 유자 잎이 케이크 밑에 붙어 있는 것은' 점정의 펜' 이다.
내가 목화채와 유자잎 특유의 향기를 맡았을 때, 나는 온몸의 감각이 모두 활성화되는 것을 느꼈다. 내가 한 입 물었더니 찹쌀한 식감이 든든하고 향기가 졸린다. 죽순의 상큼함은 돼지고기의 기름기를 중화시켰지만 돼지고기의 향기는 여전히 입안을 가득 채웠다. 게다가 피클의 시큼한 자극까지 더해지면 미뢰가 환호하는 것 같다. 결국 새우의 신선함은 미각과 후각의 결합을 강화하여 어린 시절의 추억이 갑자기 가슴에 떠올랐다.
후각은 과거와 현재를 잇는다. 후각은 먼 옛날에는 생활 환경을 묘사하고 뇌의 진화를 촉진하는 역할을 했기 때문에, 그 수용기는 이러한 뇌 구조와 직접 연결된 유일한 감각이 되었으며, 시냅스 두 개만 외부와 단절되었다. 이로 인해 후각은 직접적이고 즉각적이며, 약간의 비슷한 냄새가 나더라도 많은 추억과 느낌을 불러일으킬 수 있다.
그때 나는 외할머니 집에서 성묘를 하고, 어린아이는 걸으면서 먹고, 빵 몇 개를 들고, 어른은 빗자루, 종이돈, 제물을 들고 걸으면서 가족에 대해 이야기했다. 아이들은 여태까지 한가하지 않고 산야에서 서로 쫓고 있다. 내 손에는 항상 솜채떡 하나를 들고 놀면서 먹는다. 순전히 먹는 물건이다. 그것은 항상 손과 입가에 달라붙는다 ...
냄새가 기억을 불러일으키는 생리적 메커니즘은 맛을 더욱 다양화하고 적응성을 강화하는 데 도움이 된다. 후각과 미각의 공동 작용으로 더욱 강렬한 느낌을 만들어 음식과 감정의 연계를 강화할 수 있다. 하지만 현대 비즈니스 모델에서는 식감을 높이고, 포장을 미화하고, 마케팅을 지속적으로 추진하지만, 내면의 감정을 건드리는 것은 아무것도 먹을 수 없다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언)
시중에서 어떤 청명전을 팔든 나는 할머니가 만든 목화채만 좋아한다.
음식에 대한 혐오감은 역학에서 정적에 이르기까지 모두 있다.
어떤 사람들이 특히 고수양파를 좋아하지 않는 것처럼, 나는 어렸을 때도 채소와 과일을 좋아하지 않았다. 탁자 위에 고기가 없으면 나는 기분이 난다. 나는 풀의 채소 냄새를 싫어한다. 나는 씹는 섬유가 이빨에 마찰하는 냄새를 싫어한다.
어느 해 우리는 외할머니 집에서 보낸 섣달 그믐 날, 다음날 아침 외할머니를 따라 밭에 가서 무를 뽑았다. 한 구덩이에 있는 무는 힘껏 뽑혀 한 광주리 전체를 들여놓았다. 솥에서 나온 흰 무는 하얗고 매혹적이며 입구가 달고 맛있다. 그날 아침 흰 무밥 두 그릇을 먹었다. 그 이후로 나는 천천히 야채를 먹기 시작했다. 지금 나는 고기가 없는 밥을 먹을 수 있지만, 나는 채소가 없어서는 안 된다.
미각은 유전과 생활 경험의 상호 작용의 산물이다. 나이가 들면서 우리가 맛보는 음식의 종류가 증가함에 따라, 우리 뇌에서 혐오감을 담당하는 신경망도 변한다.
미각은 유전자에 의해 프로그래밍되지만, 다른 감각과는 달리, 그것은 항상 변화하고 있다. 우리의 성장 경험과 사회적 영향의 영향을 받다. 우리 각자는 고대의 진화 규칙, 문화적 영향, 비즈니스 정보, 그리고 현재 어디에나 있는 고열량 음식의 영향으로 인해 독특한 미각 세계를 가지고 있습니다. 하지만 고칼로리 음식이 미각 세계에 미치는 영향은 날로 커지고 있으며, 우리의 독특한 미각 세계는 점차 통일될 수 있다.
비즈니스 모델의 미각이 우리의 미각 세계를 완전히 차지할 때, 우리는 평생 음식에 대한 혐오감을 바꾸기가 어려울 수도 있고, 어떤 음식의 맛에 대한 독특한 기억도 없을 수도 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
표면을 버리고 본질을 찾다
우리의 음식은 사탕봉지로 둘러싸여 있다. 음료, 밀크티, 케이크, 인터넷 유명인 식품, 소스, 테이크아웃, 식당 음식에 설탕을 많이 첨가했습니다. 우리의 전통적인 쫑쯔, 탕원, 월병 등도 설탕을 많이 넣어서 원래의 맛을 잃었다. 이것은 상인의 다채로운 선전 수단일 뿐만 아니라 설탕 첨가에 대한 수요 증가에 대한 우리의 표현이기도 하다.
설탕은 우리에게 쾌감을 가져다 주고 불편함에서 벗어날 수 있지만, 설탕은 우리의 배고픔을 만족시킬 수 없다. 오히려 설탕을 더 먹고 싶고 정상적인 욕망을 어지럽히게 할 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
단맛은 고대의 강렬한 요구로, 한때 생존에 매우 중요했지만, 지금은 놀라운 방식으로 반대의 결과를 초래하고 있다. 온 세상이 위험한 설탕열에 빠졌다.
게다가 고당고염의 조화와 함께 이 고열량의 음식들은 뇌의 쾌락 중추에 난류를 가져오고 기쁨과 욕망을 불러일으키며 우리의 감각에 큰 즐거움을 선사한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 행복명언) 그래서 우리는 이렇게 칼로리가 높은 음식을 거절할 수 없고, 먹는 것을 멈출 수 없고, 영원히 포화할 수 없을 것 같다.
우리의 위가 점차 채워지면, 그것은 식욕과 행복감을 조절하는 뇌의 영역에' 중지' 신호를 보내는 일련의 호르몬을 작동시킨다. 이 시점에서, 이 영역의 신경 세포는 더 이상 흥분하지 않는다. 그러나, 우리의 안와 전두엽 피질에서 미각과 후각 등 특정 감각반응이 있는 신경세포는 어떤 음식에 대한 행복반응을 차단하면서 다른 음식에 대한 행복반응을 유지할 수 있다.
상가는 고당, 고유, 고염 식품의 감각적 충격을 너무 잘 알고 있어 각종 새로운 고칼로리 맛을 지속적으로 개발하고 있다. 우리는 예방할 수 없거나, 우리의 미각은 고당, 고유, 고염식품의 자양분을 빼놓을 수 없다. 우리의 감각은 이런 맛들이 섞여서 생기는 거대한 쾌감을 누리고 있다.
하지만 칼로리가 높은 음식이 우리 미각에 대한 폭격으로 현대인의 신체 상태는 이미 걱정스러워지기 시작했다. 칼로리가 높은 음식이 성행하면서 비만, 삼고, 당뇨병의 발병률 상승이 계속되고 있다. 우리의 뇌도 그 피해를 입었고, 우리의 정상적인 욕망, 선호도, 학습을 심각하게 방해했다.
가장 좋은 해결책은 고열량의 음식을 적게 먹고 원래 모습을 식별할 수 있는 음식을 많이 먹는 것이다. 즉, 자연, 가장 신선하고 간단한 재료를 많이 먹는 것이다. 식당에서 너무 많은 음식과 간식을 먹은 후에, 나는 특히 집에서 먹는 음식의 맛을 그리워할 것이다. 할머니의 마당에 앉아 자신이 심은 채소와 돼지를 먹으며 부모님의 짧음과 성장의 즐거움을 이야기하는 것을 생각나게 한다. 그때의 아름다운 미각 체험도 과거에 대한 아름다운 추억이었다.
채집 기간에는 생고기, 들과, 나물로 배를 채울 수 있다. 나중에 우리는 불로 맛있는 음식을 맛보는 법을 배웠다. 이제 과학기술을 통해 우리는 각종 미각의 쾌락반응을 연구했지만, 동시에 우리의 미각도 상업화되었다. 미각의 과학: 지구 생명의 첫 입에서 식품과학의 최전선 연구에 이르기까지 미각과 우리의 진화와 발전 사이의 상관관계를 보여준다. 우리는 환경 변화에 따라 입맛을 바꿀 수 있다. 상가가 입맛을 통제하는 함정에 빠질 수밖에 없다. 하지만 미래의 입맛 레시피가 어떻게 바뀌든 * * * * 의 맛은 영원하다.