냉장육은 수의학 검역제도를 엄격히 시행해 도살 후 도체를 빠르게 냉각시켜 도체 온도를 24 시간 이내에 다리 고기 센터에서 섭씨 0 ~ 4 도로 낮추고 후속 가공, 유통, 판매 과정에서 생고기를 섭씨 0 ~ 4 도 이내로 유지하는 것을 말한다. 선진국들은 일찍이 1920 년대와 1930 년대부터 냉장육을 보급하기 시작했다. 현재 냉장육은 생고기 소비의 약 90% 를 차지하고 있으며, 중국 냉장육 소비도 추세가 되고 있다.
생고기는 보통 새벽에 도살하여 새벽에 출시되어 어떠한 냉각 처리도 하지 않는다. 도살 가공 후 위생 검사를 거쳤지만 육류는 가공부터 소매까지 공기, 곤충, 운송 수단, 포장으로 오염되는 것을 피할 수 없고, 이 과정에서 육류의 온도가 높아 세균이 대량으로 번식하기 쉬우므로 육류의 식안전을 보장할 수 없다.