데치기란 미리 가공한 원료를 끓는 물 냄비에 넣어 반쯤 익거나 완전히 익을 때까지 가열한 후 꺼내어 더 끓이거나 양념을 하는 것을 말한다. 요리, 특히 찬 요리에 있어서는 빼놓을 수 없는 과정입니다. 요리의 색, 향, 맛, 특히 색상에 중요한 역할을 합니다.
데치는 용도는 다양합니다. 비린내가 나는 대부분의 야채와 고기 원료는 데쳐야 합니다. 데치는 기능에는 다음과 같은 측면이 있습니다.
1. 야채의 색을 밝게 하고, 식감을 더욱 바삭하고 부드럽게 하며, 떫은맛, 쓴맛, 매운맛을 감소시키며, 살균 및 소독도 가능합니다. 예를 들어 시금치, 셀러리, 유채 등은 데치면 더욱 선명한 녹색이 됩니다. 여주와 무를 데치면 쓴맛을 줄일 수 있습니다. 렌즈콩에 함유된 헤마글루티닌은 끓이면 방출될 수 있습니다.
2. 예를 들어 쇠고기, 양, 돼지고기 및 내장 기관을 데치면 냄새를 줄일 수 있습니다.
3. 다양한 재료의 숙성 시간을 조절하여 실제 조리 시간을 단축할 수 있습니다. 원료의 특성이 다르기 때문에 가열 및 숙성 시간도 다릅니다. 여러 가지 원료를 데치면 균일하게 숙성될 수 있습니다. 예를 들어, 얇게 썬 고기와 야채를 동시에 볶을 때 야채를 데친 후 반쯤 익힌 다음, 얇게 썬 고기를 볶은 후 데친 야채를 추가하면 금방 완성됩니다. 데치지 않고 함께 조리하면 원재료의 생맛, 익히는 정도, 부드러움, 딱딱함이 달라집니다.
4． 원료의 추가 가공에 편리합니다. 일부 원료는 데친 후 껍질을 벗기기 쉽고 일부 원료는 데친 후 추가 가공 및 절단이 쉽습니다.
물을 데치는 방법은 크게 두 가지가 있는데, 하나는 끓는 물에 데치는 것이고, 다른 하나는 찬물에 데치는 것입니다.
물이 끓는 냄비에 데친다는 것은 냄비에 있는 물을 끓일 때까지 가열한 다음 냄비에 원료를 넣는 것을 의미합니다. 냄비에 넣은 후 시간에 맞춰 저어주시면 시간이 짧아집니다. 색상, 바삭함, 부드러움에 주의하고 과용하지 마세요. 이 방법은 주로 셀러리, 시금치, 상추 등 식물성 원료에 사용됩니다. 데칠 때 열에 특히 주의하세요. 시간이 길어지면 색이 연해지고 바삭해지거나 부드러워지지 않습니다. 따라서 냄비에 넣은 후 물이 살짝 끓으면 꺼내어 식혀주시면 됩니다. 새로운 오염이 발생하지 않도록 찬물로 헹구지 마십시오.
찬물 냄비에 데치는 것은 냄비에 원료와 찬물을 동시에 넣는 것입니다. 물은 원료를 덮은 다음 끓여야 합니다. 목적은 추가 가공을 위해 원료를 숙성시키는 것입니다. 감자, 당근 등은 크기가 커서 숙성이 쉽지 않기 때문에 좀 더 오랫동안 익혀야 합니다. 흰 살코기, 소삼겹살, 곱창살 등 일부 동물성 원료도 찬물솥에서 가열 숙성한 후 추가 가공을 합니다. 수프를 요리하는 데 사용되는 일부 동물성 원료도 찬물에 넣어야하며, 가열 과정에서 점차적으로 영양분이 넘쳐 수프를 맛있게 만들 수 있습니다.