이눌린은 쌍자엽 식물 중 국화과, 초롱꽃과, 용담과, 외떡잎 식물 중 백합과, 벼과 등 11과의 식물에서 추출됩니다. 예를 들어, 예루살렘 아티초크, 치커리 괴경, 제라늄 작약(달리아) 뿌리, 엉겅퀴 뿌리는 모두 이눌린이 풍부하며, 예루살렘 아티초크는 이눌린 함량이 가장 높습니다.
이눌린 분자는 대략 31개의 β-D-프럭토푸라노스와 1~2개의 이눌린 잔기로 구성됩니다. 과당 잔기는 β-2,1-결합을 통해 연결될 수 있습니다. β(1→2) 글리코시드 결합을 통해 D-과당에 의해 연결된 선형 선형 다당류입니다. 종종 말단에 포도당 잔기가 있고 중합도(DP)가 2~60이며, 그 중 평균 중합도는 2~60입니다. 중합 DP≤9 이눌린은 단쇄 이눌린이라고도 합니다. 천연 식물에서 추출한 이눌린은 장쇄 이눌린과 단쇄 이눌린을 모두 함유하고 있습니다. 이눌린의 분자식은 GFn으로 표시되며, 여기서 G는 말단 포도당 단위를 나타내고, F는 과당 분자를 나타내고, n은 과당 단위의 수를 나타냅니다.