꿀의 결정화는 꿀의 자연적인 현상으로, 본질적으로 꿀에서 포도당이 침전되어 분리되는 현상이자 과정이다.
분자론적으로 보면 꿀 속 포도당 분자는 원래 질서있게 움직인다. 그러나 꿀의 포도당이 용해도를 초과하여 과포화 용액이 되면 일부 포도당 분자가 꿀 속에서 규칙적으로 움직이기 시작합니다.
작은 결정핵을 이루도록 배열되어 결정의 중심이 된다. 더 많은 포도당 분자가 각 면에 규칙적으로 배열되어 있습니다. 점차적으로 더 큰 결정이 형성되어 꿀에서 분리됩니다.
정상적인 현상
꿀 결정화는 포도당이 결정핵 주위에 입자를 형성하고 과당, 자당 또는 덱스트린의 필름이 입자 주위를 감싸면서 점차적으로 합체되고 팽창하는 것입니다. 용기 전체의 꿀은 부분적으로 또는 완전히 느슨한 고체 상태로 형성됩니다. 즉, 꿀이 결정화됩니다. 따라서 꿀 결정화는 정상적인 현상이며 영양 함량과 적용 가치에 영향을 미치지 않으며 섭취에도 영향을 미치지 않습니다.
꿀의 냄새는 종에 따라 다르며, 각 꿀은 꿀원식물의 꽃향기와 일치하는 향을 가지고 있습니다. 이 냄새는 꽃의 방향선 분비에서 비롯됩니다. 주요 구성 요소로는 알코올, 알코올 산화물, 에스테르, 알데히드, 케톤 및 기타 화합물과 아미노산이 있습니다. 이러한 물질의 풍부함과 복잡성은 다양한 꽃 종의 꿀 냄새에 질적인 차이를 형성하며 서로 다르며 고유한 특성을 가지고 있어 꿀 품종을 식별하는 데 있어 대체할 수 없는 중요한 감각 지표가 되었습니다.