소주 사람들이 시간을 소중히 여기는 방식은 계절을 뱃속에 먹는 것이다

무더운 여름으로 눈 깜짝할 사이에 얼음 수박, 빙맥주, 냉면, 불량품 외에 또 무엇을 먹을 수 있을까?

계절에 맞는 음식에 대해 소주인들이 가장 발언권을 가지고 있다. 수방요리의 가장 중요한 신조는' 수시로 먹지 않는다' 는 것이다. 특정 계절에 가장 잘 만들어진 제철 식재료를 골라 음식에 넣어야 한다. 조금도 혼란스럽지 않고, 본색을 드러내야 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)

사실 하늘에 의지하여 하늘을 먹는 시대에는 만물이 모두 하늘에 의해 정해져 있어' 수시로 먹지 않는다' 고 생각하면 안 된다. 하지만 농림어목업 기술이 발달하면서 많은 식재료들은 더 이상 계절에 얽매이지 않아도 된다.' 반기 음식' 에 대한 비판적인 목소리도 있지만 전반적으로 사람들의 계절관념은 사라지고 있다.

소주인들만이 여전히' 불식불식' 의 조훈을 안고 있으며, 하루하루 열심히 하고 있다. 반기 음식에 대한 건강 논란을 과장하지 않아도 제철 식재료의' 1 기 1 분' 과 놓치면 내년에 다시 보게 되는 아쉬움이 삶의 정취다.

오늘 여름에만 먹을 수 있는 소주 음식 ~

소주 사람들이 평일에 자주 먹는 새우는 크게 두 가지 범주로 나눌 수 있다. 하나는 체형이 약간 크고 청회색인' 청새우' 다 다른 하나는 체형이 작고 흰 가운데 가루가 있는' 백새우' 로 일명' 백미새우' 로' 태호삼백' 중 하나이다.

전반적으로 이 두 새우의 키는 모두 작기 때문에 새우, 키새우, 심지어 새우를 먹는 식객들에게는 이를 쑤셔 넣기에 충분치 않다. 그러나 쑤저우 사람들은' 농축된 것은 모두 에센스' 라고 믿으며, 작은 새우일수록 맛이 더욱 신선하다. 사이즈만 있고 맛도 없는 새우들은 무엇을 먹을까?

새우는 충분히 작았지만, 쑤저우 사람들은 여전히 부족해서 맨손으로 새우를 뜯어내야 했다.' 손으로 새우를 벗기다' 고 했다. "손 벗기기" 라고 불리지만 실제로는 새우 껍질을 벗기는 것이 아니라, 새우 전체를 교묘하게 짜내는 것은 전문적인 수법과 풍부한 경험이 필요하다. 그렇지 않으면 연약한 새우고기가 쉽게 깨진다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언)

쑤저우 사람들은 이런' 소라 껍데기 속 도장' 을 하는 것을 좋아하는데, 과거에는 가끔 몇몇 아줌마들이 가게 앞에 앉아 이야기를 나누면서 새우를 벗기거나 게가루를 뜯는 것을 보았는데, 어느새 반나절이 지났다. 이렇게 시간이 많이 걸리고, 자연 가격이 만만치 않다.

초여름은 새우생산계절이며, 성숙한 암새우는 검은 오렌지색 새우씨를 안고, 머리 속 생식선 (새우뇌) 도 매력적인 오렌지색을 띠고 있다. 싱싱한 틈을 타서 새우머리를 떼어내고, 빨리 데워서 새우뇌를 굳히고, 껍데기를 제거하세요. 몸은 맑은 물에 헹구고, 새우씨를 모두 물에 남겨두고, 걸러낸 후 파생강을 넣어 비린내를 내고 익힌다. 새우는 껍질을 "손으로 벗기고" 껍질을 벗기며 새우뇌, 새우씨랑 함께 "삼새우" 라고 부른다.

예사로운 청강새우는 소금과 달걀흰자위, 냄비로 빠르게 볶아주는 것이 가장 중요하며, 완제품의 향기가 코를 찌르고, 신선하고 달콤하게 이를 튕긴다. 제철을 만들 때 새우뇌, 새우씨를 넣고 볶는다. 신선한 맛은 빠르게 몇 가지 양급을 뒤져' 새우볶음' 이나' 청풍 삼새우' 라고 부르는데, 잊을 수 없을 정도로 많은 상해인들이 소주에 와서 새우볶음을 먹기까지 한다.

새우볶음은 물론 새우볶음 중의 왕이거나, 소련식 탕면의 토핑으로 쓸 수도 있다. 새우볶음 향기가 사람을 현혹시킨다. 탕에 직접 넣으면 향이 휘발되는 것을 억제하기 때문에 보통 따로 접시굽을 담아 먹기 전에 면그릇으로 옮기는 것을' 다리 건너기' 라고 한다.

새우씨앗은 극히 싱싱한 것으로, 3 새우만 볶는 데만 사용하면 신선하고 진한 맛을 부각시키기에 충분하지 않다. 쑤저우 사람들은 새우씨로 간장을 끓여 맛있는 새우씨간장을 흰 고기, 배 끝 등 냉채와 매치해 식욕이 줄어든 한여름에 가장 적합하다.

말린 새우씨도 채식재 명물인' 새우씨가다랑어' 를 만드는 데 사용할 수 있다 새우씨송어 한 접시가 바로 쑤저우 사람들이 여름철에 비길 데 없는 죽 은물을 보내는 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언)

일반적으로 냉채가 신선한 과일로 반찬을 넣는 것을 선호한다고 생각하는데, 남국에서 과일이 많이 나는 것으로 해석될 수 있으며, 음식에 더하는 것도 순리이다.

사실 단맛을 잘 쓰는 수수요리의 경우' 과일요리' 도 적지 않다. 대표적인 것은 남다리 파인애플, 수박닭 등, 고파 다람쥐 고등어도 산사나무로 간을 맞추어야 하고, 과일을 닮은 체리고기 등이 있다.

여름 계절의' 과일요리' 는 수박닭이 아니다. 동자닭과 햄, 연밥 등을 항아리에 넣고 천천히 끓여 닭고기 수프를 만든 다음 텅 빈 수박으로 옮겨 찜을 한다. 닭고기 수프는 신선하고, 푸르른 수박으로 차려입고, 눈앞의 시원함을 자아낸다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 과피는 청량하고 불을 끄는 공을 가지고 있어 여름 더위를 풀 수 있다.

비슷한 이념의 요리는 다른 요리계에서도 찾을 수 있다. 수박 닭은 공부채에' 일란부화쌍봉' 이라는 미명이 있고, 냉이도 동과 전체를 이용해 만든 동과컵이 있다. 동과든 수박이든, 기예가 뛰어난 요리사는 과피에 귀신도끼를 시전, 용을 조각하여 봉황을 그린다.

조각공이 섬세하고 화려하고 정교한 수박 닭으로 최고 규격의 잔치에 오르기에 충분하지만, 아쉽게도 이 기술은 이제 점점 시들어 보기 어렵다. 지금 여름철 쑤저우를 방문하면 월루 등 소수의 상점에서만 수박닭을 공급하고 있고, 과피의 조각은 조잡하여 과거의 번화한 금수를 감탄하게 하고, 마침내 씻겨져 나가게 되었다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 계절명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 계절명언)

작은 집 벽옥의 소주에서는 큰 돼지고기를 잘 조리하는데, 기름지고 느끼하지 않고 바삭바삭하고 고기가 넘쳐 잊을 수 없는 것을 가르친다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) 이 기술은 청대 때 소조국의 설립과 함께 베이징으로 전해졌는데, 전설에 따르면 명요리사 장동관이 궁정으로 들여온 것으로,' 소조육' 또는' 소아궁이 고기' 라고 불린다.

"소조육" 은 베이징에서 비교적 명확한 방법을 취하고 있지만 사계절이 뚜렷한 고모시로 돌아가면 쑤저우 사람들은' 불식불식' 정신을 버리지 않고 일 년 사계절에 네 가지 방법으로 돼지고기를 만들어야 한다. 봄에는 체리고기나 즙육을 먹고, 여름에는 연잎가루 찜을 먹고, 가을에는 꿀 화방이나 매실냉채 버클육을 먹고, 겨울에는 장조림을 먹으면 조금도 어지럽지 않다. "반계육" 을 먹어도 큰 문제는 없지만, 노련한 "식분자" 라고 할 수는 없다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)

돼지 갈비살을 골라 간장, 황주, 설탕, 홍부유 등으로 양념한 뒤 상향 맛을 낸 쌀가루를 싸서 그릇에 넣어 바삭하게 쪄서 연잎으로 싸서 한 번 쪄주면 된다. 비슷한 방법으로 연잎가루 찜닭, 연잎가루 찜장어 등 음식도 만들 수 있습니다.

기름 울린 장어 페이스트는 일년 내내 제공되는 고전 음식이지만 여름 장어는 특히 뚱뚱하고 아름다워서' 여름 장어 경주 인삼' 이라는 말이 있다. 따라서 여름철에 기름을 울리는 풀을 먹는 것은 더할 나위 없이 적절한 제철 보충이다.

하지만 기름이 충분히 타 오르지 못하거나 종업원의 손발이 너무 느려서 기름온도가 낮아져 장어에 흠뻑 젖어 고요하고 조용하면 상당히 어색할 것이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 침묵명언)

짙은 잉크 중채와 밝은 빛깔의 장어 페이스트, 울림에 의해 식욕을 유발하는 소리가 나고, 향기도 온도에 따라 증산되고, 입구 뒤 매끈매끈하고 연한 고등어고기를 느끼며 입안을 가득 채웠다. 기름 덩어리 반죽은 의심할 여지 없이 오감을 충분히 동원하는 음식으로, 최근 양식계에서 유행하는' 감각요리' 와는 다른 길로 귀착된다.

모두 상해요리' 농유적장' 이라고 하는데, 사실 수방요리도 많이 양보하지 않고 단맛이 높기 때문에 더 무거운 짠맛이 조화를 이루어야 한다. 상상할 수 있듯이, 기름을 울리는 것은 타고난 하식이고, 매끄러운 장어는 걸쭉한 소스를 감싸고 있고, 향긋한 맛으로 가득 차 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 밥을 좋아하지 않는 나조차도 무심코 밥 한 그릇을 따랐다.

소식 과자는 종류가 다양하고 기예가 정교하며' 불시 불식' 정신을 더욱 잘 반영하고 있으며, 많은 품종들이 기한이 지난 한정된 색들이다. 아무렇게나 말하면 황송편, 돼지기름떡, 정승떡, 중양떡, 당떡, 해당떡, 매화떡 등 품종을 들 수 있는데, 이것은 아직 창해일속에 불과하다.

개인이 가장 좋아하는 품종으로, 스와식 작은 네모난 떡입니다. 이름에서 알 수 있듯이 정사각형으로 만든 떡입니다. 쌀향이 진하고 부드럽고 찹쌀이 달콤합니다. 다른 제과단처럼 돼지기름이 섞이지 않아 더욱 산뜻하고 상큼합니다.

작은 네모난 떡의 정수는 내소로 계절에 따라 변하며 화장을 짙게 하는 것이 좋다.

가장 고전적인 충전재는 장미와 민트, 참깨, 팥, 연용 등이 있습니다. 여름의 박하소가 가장 특이해서 입안에 찬바람이 불어오는 것 같아 기분이 상쾌하다.

제과단을 먹으니 당연히 차를 곁들여야 한다. 개인이 꽃 향기가 가득한 계화차를 가장 좋아하고, 벽라춘이야말로 쑤저우 차식의 절묘한 조화라고 생각하는 사람들도 있다. 만약 당신이 뜨거운 차 뜨거운 입을 느낀다면, 계화산 매실탕도 아주 좋은 선택입니다.

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