인간은 오랫동안 자연환경에 적응하는 과정에서 다양한 음식을 만드는 방법을 배웠다. 음식을 보존하는 비교적 일반적인 방법은 음식을 절이는 것이다. 채소나 육류를 절이면 맛이 변한다. 일부 육류처럼 절임한 후에도 신선한 맛을 높일 수 있고, 먹으면 별미다. 절인 음식의 큰 단점 중 하나는 악취가 나기 쉽다는 것이다.
말린 재료라면, 아직 짙은 악취가 나지 않는다. 수분으로 절인 육류는 발효 후 강한 악취가 난다. 유명한 수분절임 육류는 고등어 통조림으로, 많은 사람들이 징그럽고 그 냄새를 맡으면 토할 것 같다.
육류가 직접 발효되면 단백질이 썩어 각종 강렬한 냄새를 내는 화학물질이 만들어진다. 하지만 그에 수반되는 것은 미생물 발효가 신선한 물질을 만들어 내기 때문에 냄새를 맡고 먹으면 신선한 냄새가 난다는 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물, 미생물) 어떤 사람들은 이런 악취가 나는 발효 음식에 대해 독특하고, 고등어 통조림에 비해 에스키모인의 음식은 바다새를 담그고, 냄새는 직접 고등어 통조림을 죽인다.
많은 사람들이 냄새를 맡으면 구토를 하는데, 한 입 먹는 것은 말할 것도 없다. 그 냄새는 썩은 시체와 견줄 만하다. 밀폐발효의 산물이기 때문에 공기 중에 직접 썩는 시체보다 악취가 더 짙다. 그러나 이런 역겨운 것은 에스키모인들의 독특한 음식이다.
오늘날까지도 에스키모인들은 더 이상 음식 부족으로 고민하지 않지만, 절인 바다새를 먹는 전통을 간직하고 있다. 이런 음식은 어떻게 나왔나요?
에스키모인의 생존 환경에 대해 이야기해야 한다. 그들은 물질이 부족한 북극권에 살고 있는데, 그곳은 일년 내내 얼음이 얼어서 식물이 매우 적다. 식물이 없으면 에스키모인들은 해양생물을 잡아먹는 것으로 생계를 이어갈 수밖에 없다. 그들은 북극에 장기간 적응하는 환경에서 많은 독특한 전통을 발전시켰다.
예를 들어, 생존 확률을 높이기 위해 군거 생활을 하고, 여러 가정이 함께 살고, 남성이 함께 사냥을 하고, 여성은 잡은 동물의 모피를 이용해 옷을 만든다. 에스키모인들이 잡을 수 있는 식품은 제한되어 있고 북극권에는 생물의 종류가 많지 않아 그들의 식량 공급원을 더욱 제한한다.
북극권의 기온은 매우 낮지만, 동물이 출몰하는 경우는 드물다. 하지만 여름철 온도가 오르면 땅에도 툰드라 생물이 자라고, 일부 초식성 동물들은 먹이를 찾아다닌다. 에스키모인들은 그 기간 동안 육지 동물을 잡을 수 있다. 겨울이 되면 사냥이 더욱 어려워진다.
겨울 식량 부족에 대응하기 위해 에스키모인들은 더 많은 동물을 잡을 수 있을 때 가능한 한 많이 잡을 것이다. 고기를 절여 가공하여 겨울철에 저장해 먹는 것이 그 중 하나이다. 그린란드 지역에는 여름철에 난쟁이 바다새가 많이 출몰하는데, 에스키모인들은 그물로 이 난쟁이 바다새를 잡아서 잡기가 그리 어렵지 않다.
그들은 한 번에 많은 난쟁이 바다새를 잡을 수 있고, 여분의 난쟁이 바다새는 절인 바다새를 만들 것이다. 구체적인 방법은 바다표범의 내부를 비우고 난쟁이 바다새를 안에 가득 채우는 것이다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 바다명언) 가득 채운 후 여분의 공기를 짜내고, 바다새는 제모 처리도 하지 않고 내장도 제거하지 않고, 에스키모인 절인 바다새는 주로 바다새를 먹는 내장발효산물이다.
다 담은 후에 그들은 바다표범을 봉합하여 기름으로 봉합소에 밀봉할 것이다. 몇 달 동안 발효하면 절인 바다새를 만들 수 있고, 겨울이 되면 그들은 절인 바다새를 꺼낼 것이다. 먹는 법에 관해서는 에스키모인들이 불요리로 음식을 굽는 일이 적기 때문에 자연히 직접 먹는다.
에스키모인들은 바다새의 내장장액을 직접 빨아들이고, 털을 뽑고 바다새의 고기를 먹는다. 직접 먹으면 비타민을 얻을 수 있고, 절인 바다새를 먹는 것은 그들이 비타민을 얻는 중요한 방법이다.
절인 바다새를 장기간 먹었기 때문인지 에스키모인들은 이런 음식에 대해 미각기억을 가지고 있다. 음식이 더 이상 문제가 되지 않더라도, 그들은 절인 바다새를 먹는 전통을 간직하고 있다. 보통 사람들은 그런 악취를 참을 수 없다. 에스키모인들은 자주 먹어서 그 악취에 이미 익숙해졌다.