토마토에게 익혀서 먹는 것이 생식의 전반적인 영양가치보다 높다는 것은 사실이다.
연구진은 가열된 토마토를 생 가공되지 않은 토마토와 비교한 결과, 가열 과정에서 토마토의 비타민 C 함량이 감소할 수 있지만 토마토의 리코펜 및 기타 항산화제 함량은 눈에 띄게 상승한 것으로 나타났다. 리코펜은 항산화제로서 암과 심장병에 걸릴 위험을 낮출 수 있다.
가열 과정에서 비타민 C 는 확실히 손실이 있지만, 종합적으로 토마토가 가열된 후 항산화제 활성성이 높아졌다. 사람들이 현재 주로 필요로 하는 것은 각종 항산화제이며, 일부 과일과 채소의 비타민 C 는 항산화제에 거의 기여하지 않는다는 증거가 늘어나고 있다.