요육단 반죽의 관건은 달걀흰자를 넣은 전분반죽이 더 끈적하고 잘 떨어지지 않아 고기 세그먼트의 반죽을 더욱 단단하게 만들 수 있다는 것이다.
요육단 과유의 관건은 고기 세그먼트를 튀길 때 한 번 튀길 수 있고, 먼저 고기 세그먼트를 솥에 넣고, 황금을 튀겨 건져내고, 2 ~ 3 분 정도 넣은 후 다시 냄비에 튀겨서 더 바삭하게 만들 수 있다는 것이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 고기명언)
요육의 구체적인 제작 단계는 다음과 같다.
재료: 등심 400g, 피망 적당량, 당근 적당량, 양파 적당량, 계란 1 개, 감자전분 200g, 식초 2g, 설탕 5g, 소금 적당량, 간장 5g?
1. 안심은 큼지막하게 썰어 칼등으로 몇 번 두드린 후 마지막으로 2cm 정사각형으로 자른다.
2, 양파 컷팅과 고기 세그먼트 크기가 비슷해요.
3. 피망을 깨끗이 씻어 수분을 닦아줍니다. 잠시 기름을 칠 때 기름이 무너지는 것을 방지하다. 돌아서 스트립으로 자르십시오. 마지막으로 풋고추를 고기 조각과 비슷한 크기로 자른다.
4. 반드시 감자전분을 사용하고 적당량의 물을 넣어 일직선으로 떨어지지만 깨지지 않는 녹말 페이스트를 넣고 기름 두 스푼을 넣는다.
5. 고깃덩어리를 넣고 저어주세요. 고기 한 덩어리가 빨리 녹말 반죽을 골고루 감쌀 수 있도록, 그리고 각 덩어리 사이에는 접착이 없습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 고기명언
6, 뜨거운 기름 60%, 고기 조각 아래 튀김.
7. 건져내다. 이때 녹말 페이스트는 약간 하얗고 약간 노랗게 변할 때다.
8, 오일 온도 상승, 다시 튀겨. 다음 그림과 같은 황금색을 나중에 건져낼 수 있는데 이때 고기 세그먼트는 바삭해요. 이때 주스, 설탕, 식초, 간장, 소금, 물, 전분을 잘 조절해야 한다.
9. 냄비에 기름을 조금 넣고 양파를 넣는다.
10. 양파가 향을 낸 후 이미 튀긴 고기에 피망 당근을 붓고 볶으면 볶고, 볶을 수 없으면 방금 그릇에 되부은 양념을 뿌려 잘 볶으면 된다.
참고:
1. 튀기고 싶은 고기 덩어리의 식감이 더 바삭하다면, 튀긴 고기를 한 번 튀긴 다음 즙을 싸는 절차를 하는 것이 좋다. 다시 튀길 때의 기름온도는 첫 번째 튀김의 기름온도보다 조금 높다는 것을 명심하라. 하지만 너무 오래 튀겨서는 안 된다. 외관색이 약간 깊어야 한다.
2. 마지막으로 즙을 걸고 볶는 단계가 빨라야 요리 밖에서 타는 부드러운 식감을 보장할 수 있다.
3. 고기토막에 풀을 매는 것이 이 요리의 관건이다. 달걀흰자를 넣은 전분반죽은 더 끈적하고 쉽게 벗겨지지 않는다.
4. 조작하기 쉽도록 양념을 미리 그릇에 섞어 냄비에 한 번에 붓고 걸쭉하게 끓여 즙을 싸줍니다.