개혁 개방 이후 요식업은 서비스 분야를 넓히고 사업 방식을 다양 화했습니다. 특히 최근 몇 년 동안 주민들의 소비 수준이 향상되고 '주말'이 시행됨에 따라 외식 인구가 증가하고 소비가 증가하여 중국 케이터링 시장의 주류가되었습니다. 그러나 현재 케이터링 산업의 구조는 합리적이지 않고 중급 및 고급 레스토랑의 급속한 발전, 너무 많고 수요가 불충분 한 반면, 대형 중급 및 저급 레스토랑에 대한 대중의 수요는 일반적으로 더럽고 혼란스럽고 가난하며 낮은 수준의 개발 단계에서 소비자의 요구를 충족시킬 수 없습니다. 이 경우 호텔 업계는 "대중을위한 레스토랑"을 제시하여 업계의 관심을 끌었습니다. 소위 "호텔 케이터링의 대중화"는 인기있는 원자재, 우수한 요리 기술, 저렴한 가격으로 호텔 자체의 하드웨어 및 소프트웨어 장점에 의존하여 대중에게 높은 수준의 품질, 좋은 환경을 제공하고 해당 서비스는 좋은 식음료 제품이므로 호텔이 커뮤니티 비즈니스 모델에서 대다수의 소비자에게 서비스가되도록하는 것입니다. 즉, 호텔은 일반 대중을 타겟 시장으로 삼아 그들에게 다양한 케이터링과 그에 상응하는 서비스를 제공하기 위해 수용 가능한 가격으로 호텔을 제공합니다. 여기서 말하는 가격은 절대적인 가격이 무한히 낮다는 의미가 아니라 제품의 품질과 서비스 수준에 비해 가격이 낮다는 의미입니다. 첫째, 대량 관리의 불가피성과 실현 가능성입니다. 최근 몇 년 동안 호텔 케이터링 업계에서 제안한 "대량 관리"는 호텔 케이터링 시장의 변화에 대한 긍정적 인 반응입니다 .1, 국내 및 국제 환경 요인의 영향. 최근 몇 년 동안 아시아 금융 혼란의 영향으로 여행 비용이 증가하면서 아시아 국가의 관광객이 크게 감소했으며 동시에 중국의 반부패 노력이 강화되고 중대형 국유 기업의 개혁이 추진됨에 따라 주로 공적 자금을 중심으로 한 단체 소비가 감소했습니다. 베이징, 상하이, 광저우, 윈난성 호텔 산업 협회의 통계에 따르면 1993년 하반기 이후 해외 및 국내 투숙객의 공공 지출은 급격히 줄어들어 케이터링 수익의 20~30%에 불과한 반면, 주민과 관광객의 자비 식사가 70~80%를 차지했습니다(1). 특급 호텔에서도 비슷한 현상이 관찰되었습니다. 원래의 상품 공급이 원래의 시장 수요보다 훨씬 많아 호텔이 원래의 정책대로 운영할 수 없는 상황입니다. 별 등급 호텔의 관리자는 관리 개념을 변경하고 시장 포지셔닝을 적극적으로 조정해야하며 제품 갱신, 관리 모델 혁신 및 유연한 경제 활용을 통해 국내 소비자의 합리적인 수요를 유치하고 만족시키는 욕구를 자극 할 수 있습니다 .2. 정책 및 개념의 변화국가 관광 계획의 시행으로 국내 관광 산업이 호황을 누리고 있으며 특히 새로운 근무 시간 제도와 법정 장기 휴가로 인해 소비자의 의식이 점차 성숙 해지고 있습니다. 새로운 근로 시간 제도와 법정 공휴일의 시행으로 근로 계층의 소비에 적합한 레저 시장과 휴가 시장이 더욱 활발해졌습니다. 중하위 계층의 국내 소비자들이 시장의 주축이 되고, 중국 일반 대중의 니즈에 부합하는 소비 패턴이 대세가 될 것입니다. 동시에 내수 확대는 당과 국가의 중요한 전략적 결정이며 중국의 미래 사회 및 경제 발전의 장기적인 발판이기도 합니다. 음식 문화에 중점을 두는 것은 중국인의 일관된 전통이므로 민간 및 대중적인 케이터링 제품의 운영은 내수 및 소비를 촉진하는 데 큰 의미가 있습니다. 호텔은 케이터링 공급의 주요 세력이며 중국의 경제 발전을 촉진하기위한 주요 변화에 대처하기 위해 국내 수요 시장을 적극적으로 확장해야합니다 .3. 업계의 경쟁 증가. 현재 국내 케이터링 시장 경쟁은 전례없이 치열하며, 소셜 레스토랑이 급증하고 있습니다. 그들은 사람들의 다양한 수준의 소비자 수요에 더 가까운 대규모, 저렴하고 뛰어난 요리 특성입니다. 일부는 민간 음식 도시, 훠궈 도시, 일부는 남중국해 어촌 마을인 광저우의 새로운 리치 베이 호텔과 같은 최고 수준의 레스토랑을 개발 중입니다. 일부는 '슈퍼 5성'을 언급하기도 합니다. 그 결과, 독특한 테마의 특징은 많은 소비자를 끌어모으고 호텔 케이터링의 고객층을 분산시켰습니다. 소셜 레스토랑과 비교할 수없는 몇 가지 제약이 있지만 호텔이 기대할 수만 있다는 의미는 아닙니다. 반대로 개념이 먼저있는 한, 원래의 높은 수준의 제품, 레스토랑 환경, 사람들을위한 케이터링 서비스로 호텔의 장점을 최대한 활용하십시오. 그러면 시장의 일부를 되찾고 시장을 확장하는 것이 전적으로 가능합니다. 둘째, 대량 관리 전략. 레스토랑 케이터링 대량 관리는 케이터링 부문이 수익성을 전제로 고급 요리와 저가 요리 사이의 관계를 다루는 것이 가장 중요합니다. 비용을 절감하여 수익 성장을 보장합니다. 구체적인 성과 : 대량 원자재 조달 및 가공의 구현은 비용 압축, 그에 따른 가격 인하로 이어져 경쟁력을 높이고 고객 수를 늘리고 매출을 늘리며 궁극적으로 수익을 증가시킵니다. 따라서 선순환, 얇은 이익, 규모의 경제.1, 비용 관리, 가격 인하를 형성합니다. 중국의이 단계에서 고객은 소비 수준이 낮기 때문에 가격 수준이 매우 민감하므로 저렴한 가격으로 더 많은 고객을 유치 할 수 있습니다. 상하이 진사 장 호텔은 3 성급 외국 호텔입니다. 1987 년 개장 후 한때 풍경 이었지만 지난 2 년 동안 전례없는 슬럼프에 빠졌습니다. 호텔 리더들은 "호텔 케이터링 대중"이 시장 가격의 법칙에 부합해야 소비자가 소심함을 극복하고 감히 호텔에 들어와 소비자가 가격 대비 가치를 느낄 수 있도록해야한다고 결심했습니다. 제98회 관광 축제 기간 동안 호텔은 인기 있는 가정식 레스토랑인 마이 레스토랑을 오픈했습니다. 해산물을 중심으로 50~60여 가지의 저렴한 가격대의 요리를 선보이며 다양한 세트 메뉴와 가정식 요리, 생일 연회, 축하 연회 등을 저렴한 가격에 이용할 수 있습니다. 이러한 방식으로 고객 만족도가 높아지고 호텔과 레스토랑의 단골 고객이 증가했으며 비즈니스 성과도 향상되었습니다. 모든 케이터링 비즈니스는 수익을 창출하기 위해 존재합니다. 이익이나 손실이 감소하는 대신 가격을 낮추는 것은 완전히 불가능합니다. 따라서 케이터링 산업의 첫 번째 출발점은 대량 관리를 구현하면서도 낮은 가격으로 수익을 보장하는 것입니다. 비용을 절감하기 위해서는 다음과 같은 비용 관리를 강화해야 합니다: 인건비 절감. 소셜 레스토랑과의 가격 경쟁에서 호텔은 종종 불리한 위치에 있지만 여전히 할 수있는 일이 많이 있습니다.원자재 및 보조 재료 비용은 여전히 대부분의 호텔에서 20 % ~ 30 %입니다. 핵심은 구매 및 자재 시스템의 개방성, 과학성, 감독에 달려 있습니다. 에너지와 물에는 10~20%의 마진이 있습니다(2). 인건비의 경우 첫째, 전체 업무량을 채우기 위한 경쟁이 있고 둘째, 고용 정책이 완화되어 해외 및 지방에서 일부 저임금 노동력을 채용할 수 있게 되었습니다. 이러한 분야에서 비용을 절감함으로써 더 많은 순이익을 창출할 수 있으며, 이는 매우 큰 성과입니다. 물론 호텔이 진출할 수 있는 목표 시장을 선택할 때 호텔의 특성과 다양한 시장 부문의 수요 특성을 객관적이고 과학적으로 분석하는 것은 매우 중요합니다. 일반적으로 목표 시장은 너무 낮지 않은 중간 범위에서 선택해야하며 중간 범위는 더 세분화 된 포지셔닝이 필요합니다. 예를 들어, 상하이 진사강 호텔과 허첸 호텔의 중급 웨딩 연회는 전체 레스토랑 수의 절반을 차지합니다. 5성급 뉴진장 호텔은 고급스럽고 저렴한 '장쑤성, 저장성, 가정식 요리'를 출시해 성공적인 포지셔닝으로 많은 소비자를 끌어들였습니다.2. 요리의 다양화 및 전문화는 현재 소비자 식단 개념 및 취향과 결합하여 요리에 대한 새로운 요구 사항을 계속 제시하고 있습니다. 이전에는 별 등급 호텔이 고급 소비자를 위한 대중 음식의 스타일화를 매우 중요하게 여겼습니다. 연회 요리 또는 고급, 절묘하거나 화려하며 주로 호스트의 심리적 요구를 충족시키기 위해 형태와 색상이 화려합니다. 그러나 자기 자금 소비를 만족시키는 방법을 고려할 때 고객, 심지어 지위를 가진 손님의 요리에 대한 요구 사항에 특별한주의를 기울여야합니다. 그것은 경제성, 좋은 음식 및 전문성에 대한 요구입니다. 요즘에는 일반 노동자 계층의 생활 조건도 크게 개선되었습니다. 닭고기, 오리, 생선, 고기, 달걀은 더 이상 명절의 '사치품'이 아닙니다. 이러한 재료를 사용하여 특별한 요리를 만들면 새로운 요리를 맛보기 위해 레스토랑에 갈 것입니다. 따라서 혁신의 일반적인 아이디어는 혁신적인 가공 방법과 신중한 요리로 보완 된 인기있는 원료를 사용하여 집에서 먹을 수없고 만들 수없는 요리를 만드는 것입니다. 거친 요리는 정제 된, 즉 평범한 원료를 사용하여 요리사의 요리 기술을 사용하여 관행을 바꾸어 새로운 요리가되어 요리를 새롭게하는 목적을 달성합니다. 예를 들어, 베이징 징룬 쌀 "시호쉔" 음식 거리 스낵 거리는 3년 동안 호황을 누리고 있습니다. 그들의 요리는 무작위로 보이지만 실제로는 요리사의 신중한 연구 끝에 나온 것입니다. 가정식 요리의 재료 선택에는 특이한 것이 없습니다. 옥수수, 고구마, 양배추, 팥 및 기타 거친 곡물과 제철 요리를 원료로 셰프가 정성스럽게 준비한 후 인기있는 특산품이되었습니다. 비용도 매우 저렴합니다. 또 다른 예로 상하이 '프레시 월 하우스'의 '에잇틴 프레시'는 18가지 채소를 차갑게 섞어 만든 요리입니다. 너무 단순 해 보이지만 영리한 아이디어로 인해 생산 포인트는 일반 사람들은 일반적으로 다양한 원료를 수집 할 수 없지만 호텔의 대규모 작업을 수행 할 수 있다는 것입니다. 이 요리는 가장 자주 주문되고 오래 지속되는 차가운 요리 중 하나입니다. 농어, 오리, 가지, 돼지고기와 같은 다른 일반적인 재료에도 독특한 접근 방식이 있습니다. 이러한 혁신은 아무런 기반 위에 구축된 것이 아니라 대중의 요구와 통합되어 있습니다. 외부 세계와 소통하고 서로 음식 축제를 개최하는 것은 의심할 여지없이 일부 호텔이 자신을 홍보하는 방법입니다. 하지만 몇 가지 뛰어난 이벤트에 의존하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 셰프들은 사람들이 좋아하는 요리와 음식을 끊임없이 혁신하고 소비 시장을 주도하기 위해 기술적으로 다재다능하고 관찰력과 성찰력을 갖춰야 합니다.