수천 년 전, 중국은 곡물로 식초를 만드는 기술을 습득할 수 있었다. 서기 1058 년 주공이 쓴' 이주' 라는 책에는 양조에 관한 기록이 있다. 춘추전국시대에는 식초를 전문적으로 양조하는 작업장이 등장했다. \ "제나라 야오 민 왼쪽 책 창족 법 \", \ "창족 현 식초. \". 중국 고대에는 식초를 식초, 무수물, 쓴맛주 또는 세라미드라고 불렀는데, 식초를 만드는 과정은' 제야오 민서' 에 상세하게 기록되어 있다. 역사학자 학서후가 태원을 고증한 후, 기원전 479 년에 진양이 건립되었을 때 식초를 만드는 사람이 있었다고 생각한다. 외국인들은 산서를' 늙은 Xi 아' 라고 부르는데, 고대 식초의 해음이다. 옛 식초를 산서인의 대명사로 삼는 것도 역사상 식초를 양조하는 시간이 이르고 인원수가 많다는 것을 반영할 수 있다. 따라서 산서는 식초의 발원지로, 식초의 양조는 적어도 2480 년의 역사를 가지고 있다고 할 수 있다.
춘추주간에는 진양지역의 식초 작업장이 도시와 농촌에 널리 퍼져 있는데, 그중 강양 (금청서) 의 식초가 가장 많았다. 청순치원년 (1644), 강양' 미화거' 식초방이 당시 식초 양조 공예의 특징을 결합해 독특한 생산공예를 창조했다. 전체 제작 과정은 시간이 오래 걸리고, 만든 식초는 묵은 술처럼 순후하여, 사람들은' 미와 집' 에서 생산한 식초를 진초라고 명명하고,' 미와 집' 도 혁혁한 큰 상호로 발전시켰다. 1930 년대까지 중국 미생물의 원조인 펑선생은 당나귀를 타고 청서현지에 가서 고찰을 한 권의 책을 썼는데, 낡은 식초를 중국 최고의 식초라고 불렀다.
태원 시내에서는 아직도 가경이 7 월 22 일에 건설한 찜질철이 남아 있다. 전설에 의하면' 일원청' 은 명나라 () 에 세워진 오래된 브랜드로, 명나라 대조 주원장 () 의 손자 주지환 () 이 왕미 () 에서 전문적으로 양조, 맷돌, 식초 만드는 작업장이다. 일원청으로 양조한 식초, 토핑에 신경을 쓰고, 섬세하게 배합하고, 맛이 달고, 오래도록 변질되지 않는다. 닝화 왕은 현지 정부에 의해 잡아먹히는 것 외에도 보물로 여겨져 왕궁에 모셔왔다. 민국시대에 이원경의 식초는 고관 귀인이 친척과 친구들에게 선물하는 좋은 상품이다. 이른바' 관초' 로 속칭' 닝화부' 식초로 불린다. 해방 전야까지 그 제품은 여전히 엘리트와 유명인들의 사랑을 받고 있다. 예를 들면 염석산의' 팔고천' 과 유명한 진극 예술가이다.
산서 식초는 오랜 역사를 가지고 있으며, 산서 사람들은 질투를 좋아하는 것으로 유명합니다. "상서" 는 무정이 부설이라는 사람을 고용하기 위해 총리로 연설하는 이야기를 담고 있다. "만약 당신이 포도주 저장고라면, 당신은 경작자만 할 것이다. 수프를 만들면 소금 매실일 뿐이다. " 여기서 말하는 자두가 바로 매실인데, 그때는 식초로 쓰였다. 윤무딩의 말은 "당신의 재능이 얼마나 뛰어난가-단 술을 양조하고 있다면, 당신은 중요한 개시자이자 경작자입니다." 라는 뜻입니다. 만약 네가 국을 만들고 있다면, 너는 없어서는 안 될 소금과 식초이다. 일찍이 기원전 12 세기에 산서인들은 질투하는 습관을 가지고 있을 뿐만 아니라 식초를 칭찬하는 뛰어난 품격과 걸출한 재능의 상징으로 여겼음을 알 수 있다.
어원서: "식초, 본명' 식초' 는 일종의 산성 조미료이다." 식초는 "쓴맛의 술, 주칭 아세틸기, 중칭 식초" (원문 고증) 이다. 주조 () 의 한 관리는' 아실인' 이고, 아세틸인 () 도 식초 () 이다. 여드름인' 은 식초를 관리하는 관리이다. 춘추전국시대에 식초는 비교적 비싼 조미료로 한대에 이르러서야 광범위하게 생산되었다. 사마천의' 사기 열전' 과 최씨의' 4 인월령' 에도 식초를 만든 기록이 있다. 따라서 역사가인 호수후 교수는 적어도 기원전 497 년 이전에 진양고성이 설립되기 전에 식초를 만드는 사람이 있었다고 추론했다.
산서식초는 품종이 다양하고 품질이 아름다울 뿐만 아니라, 이미 산시 인민 생활에서 없어서는 안 될 조미료가 되었다. 진초, 진초, 보통초, 쌍초, 특초, 명특초, 풍미초 등으로 나뉜다. 제작공예에서 보면 훈제 식초, 황초, 환류초, 항아리 식초, 식초 등이 있습니다. 사용되는 주요 원료는 수수초, 옥수수초, 좁쌀식초, 감초 식초, 과초, 고구마 식초 등이다. 사용된 곡의 종류에 따라 대곡초, 속곡초, 자연발이 있습니다.