무스는 영어 무스(mousse)를 음역한 것으로 크림, 젤라틴, 달걀 노른자, 설탕을 기본 재료로 하는 커스터드 스타일의 디저트다. 사실 무스는 밀가루가 전혀 들어 있지 않으며 실제로 케이크도 아닙니다. 하지만 저희는 보통 무스층 중간과 하단에 케이크를 넣어서 무스케이크로 만들어요. 이는 단순한 무스 층의 기름기를 제거하고 식사하는 사람들에게 다층적인 맛 경험을 제공할 수 있습니다.
무스의 맛은 어디서 오는 걸까요?
맛으로 말하면 무스는 아이스크림과 젤리 사이에 있는 커스터드 스타일의 디저트다. 하지만 입에서 아이스크림처럼 빨리 녹지 않고, 부드럽고 천천히 녹는다. 젤리보다 부드럽고 가벼운 거품의 느낌을 가지고 있습니다. 실제로 무스에 대한 명확한 정의는 없습니다. 무스의 기본 방법은 가벼운 상태로 휘핑한 가벼운 크림이나 머랭에 응고제를 첨가하고 균일하게 섞어서 걸쭉하고 젤리 같은 효과를 내며 부드럽고 입안에서 녹는 거품을 만들어 내는 것이다.
무스 재료는?
무스를 만드는 주요 원료로는 우유, 생크림, 설탕, 젤라틴 플레이크, 달걀 노른자, 과일 퓨레 등이 있다.
무스를 만들 때 왜 휘핑크림을 넣어야 하나요?
무스 케이크를 만들 때 휘핑 크림은 60% 정도 휘저어 주어야 합니다. 무스 제조 과정에서 휘핑크림은 걸쭉하게 만드는 역할을 합니다. 무스를 탄력있고 볼륨있게 만들어주는 역할도 합니다. 휘핑크림을 휘핑하지 않고 바로 넣으면 휘핑크림 역시 물속에 들어있어서 걸쭉해지고 채워지지 않게 됩니다. 일반적인 상황에서는 휘핑 크림을 휘핑하지 않고 무스 펄프가 너무 묽은 경우에는 해결할 방법이 없습니다. 오직 재재료로만 만들어졌습니다. 휘핑크림이 너무 단단하면 무스에 공기가 너무 많이 갇혀서 무스의 섬세함과 부드러움이 부족하고, 속이 빈 듯한 느낌이 들게 되어 품질에도 영향을 미치게 됩니다. 그러나 따뜻한 물을 사용하여 가열로 인해 슬러리의 크림을 액화시킨 다음(다시 수상으로 바뀌면 더 이상 공기를 보유할 수 없음) 무스 슬러리를 부드럽게 저어 원래 상태로 되돌립니다. 필요한 일관성.
무스를 만드는데 흔히 사용되는 재료는 무엇인가요?
우유:
우유는 신체에서 무스를 형성하는 데 필요한 가장 기본적인 수분입니다. 우유를 사용하는 목적은 맛과 품질을 향상시키는 것입니다. 우유 대신 일반 물을 사용하면 만들 수는 있지만 우유에 비해 향과 맛이 훨씬 떨어진다. 특히 냉동 후에는 내부에 큰 얼음 결정(얼음 슬래그)이 생길 수 있습니다.
휘핑 크림:
생크림을 첨가하면 무스의 천연 우유 맛을 더 높일 수 있는 반면, 무스 맛을 더욱 섬세하게 만들 수도 있습니다. 보통 동물성 생크림을 선택하는데, 이는 동물성 생크림은 유지방 함량이 높은 반면, 비유제품 크림은 맛이 약간 떨어지며 우유 향이 강하지 않기 때문입니다.
젤라틴:
젤라틴은 무스 제조에 있어서 가장 없어서는 안 될 기본 재료입니다.
설탕:
무스 바디에 설탕이 들어가면 시스템이 푸딩처럼 더 섬세하고 부드러워지며 탄력이 더 좋아질 수 있습니다. 설탕은 흡습성이 강하여 무스 바디의 수분이 빨리 손실되지 않도록 도와줍니다.
계란 노른자:
무스를 만드는 일부 레시피에서는 달걀 노른자를 추가하지 않고 일부 레시피에서는 달걀 흰자와 달걀 노른자를 함께 추가합니다. 하지만 우리는 달걀 노른자만 넣은 무스가 가장 맛있다고 생각해요.
계란 노른자는 응고 및 유화 효과가 좋아 무스체의 안정성에 기여하고, 동물성 풀의 과도한 탄력을 조절해 주기 때문이다. 즉, 달걀 노른자는 무스 생산에서 독특한 중화 효과를 발휘합니다. 이 중화 효과는 달걀 노른자의 성분인 레시틴에서 비롯됩니다.
과일 퓨레:
과일 퓨레를 첨가하면 무스케이크에 색다른 상큼한 맛을 더해줍니다. 무스 제조 과정에서 상대적으로 산성이 강한 과일 퓨레(망고 퓨레 등)를 첨가할 경우, 과일 퓨레를 가열하는 것이 좋습니다. 산도를 줄이세요.
와인:
무스를 만드는 과정에서 럼, 브랜디 등 와인을 약간(10ml 정도) 첨가하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 달걀 노른자가 살균되고 무스의 풍미가 좋아집니다. 물론, 어린이용으로 만드는 경우에는 추가할 필요가 없습니다.
무스는 푸딩 같은 디저트의 일종으로 푸딩보다 부드럽고 입에서 녹는다. 완제품은 2~4℃ 환경에서 보관하는 것이 좋습니다.
무스를 만들 때 우유를 넣어야 하는 이유:
우유는 실제로 물을 대체할 수 있는 역할을 할 뿐만 아니라, 무스의 맛을 더욱 상큼하게 만들어줍니다. 그것을 먹으면 무스 질감이 더 섬세하고 부드러워질 수도 있습니다.
맛을 중요시하지 않는다면 물로 대체해도 괜찮지만, 물로 만든 무스는 얼음슬래그(얼음결정)가 생기기 쉽습니다.
무스를 만들 때 젤라틴을 첨가해야 하는 이유:
무스에 흔히 사용되는 응고제는 젤라틴(싱글라스)인데, 젤라틴은 주로 플레이크와 분말로 나누어집니다. 주로 구조를 안정시키는 역할을 합니다. 추가하지 않으면 어떻게 되나요? 이 글의 첫 번째 질문에 나온 그림과 마찬가지로 무스는 물에 잠기지 않고 아이스크림으로 변하며, 급속 냉동해야만 형성될 수 있습니다.
무스 만들 때 계란을 꼭 넣어야 하는 이유:
식감을 추구하는 무스의 무스 베이스에 계란을 넣는 것이 일반적입니다. 계란에는 계란커드가 함유되어 있기 때문에 저어준 후 응집력과 유화력이 좋고, 동물성 젤의 탄력성을 조절 및 중화시킬 수 있으며, 젤의 너무 탄력이 있어서 푸딩 같은 식감을 조절하고, 무스의 맛을 좋게 할 수 있습니다. 더욱 부드럽고 매끄러워졌습니다.
어떤 무스가 제일 맛있나요?
이탈리안 머랭 : 계란 흰자에 끓인 시럽을 넣고 휘핑하는 것을 이탈리안 머랭이라고 합니다. 이탈리안 머랭은 맛이 담백하기 때문에 원래 템퍼링 소스의 맛에 영향을 주지 않습니다. 적합합니다: 무스, 마카롱
반죽: 달걀 노른자에 삶은 시럽을 넣어 휘핑하는데, 이를 폭탄이라고 합니다. 타자. 폭탄 반죽은 계란 노른자만을 사용하여 밝은 색상과 풍부하고 깊은 맛이 특징입니다. 다양한 필링, 무스 베이스, 아이스크림에 적합
앙글레즈 크림 소스 : 설탕과 달걀 노른자를 섞은 후 우유를 넣고 가열하여 달걀 노른자의 열응고력을 이용하여 농도를 증가시키는 앙글레즈 크림입니다 영국식 커스터드 소스는 이탈리안 달걀 흰자와 폭탄 반죽의 장점을 모두 갖고 있어 무스, 아이스크림, 바르바루야의 베이스로 활용 가능
작성일 2020-05-15 08:29< /피> 피>