롤 반죽은 당나라 냉면에서 발전한 것입니다. 공중제비, 부드러움, 시원한 향, 맵고 신맛이 나는 특징이 있어 사계절 모두 잘 어울리는 서북지방 음식 중 하나입니다. 엄선된 재료와 엄격한 장인정신, 절묘한 양념으로 반죽을 만들어 "하얗고, 얇고, 가볍고, 쫄깃하고, 고소한" 맛이 일품이며, 시원하고 맛있습니다. 이제는 관중 시푸(Xifu)의 중요한 유명 음식이 되었습니다. 이름에서 알 수 있듯이 이전에 "Yu Jing Noodles"로 알려진 Qishan Noodles는 황제와 관련이 있습니다. 전설에 따르면 청나라 강희(康熙) 시대 기산(精山) 출신 왕퉁강(王丸江)이 북경 황궁에서 고향을 가져와 제자에게 기술을 가르쳤다고 한다. "박제 피부", "밀 국수 피부" 등으로도 알려져 있습니다. 요즘 산시성(陝西省) 서민들의 생활 속에서 치산 반죽은 가장 정통적인 반죽으로 여겨진다.
1. 반죽을 치대세요
밀가루 1파운드당 물 0.5파운드의 비율로 반죽을 반죽한 후 30분 동안 놓아두세요. 큰 그릇에 반죽을 붓고 면을 씻기 시작합니다.
2. 면을 씻기 시작합니다.
손바닥을 펴고 손가락을 펴서 왼쪽과 반죽의 오른쪽 가장자리를 물에 담그십시오. 손가락을 구부릴 수는 있지만 한 번만 만질 수는 없습니다. 손가락 사이로) 면을 건져 물기를 빼주세요. 글루텐에서 전분이 나오지 않으면 면이 잘 씻겨진 것입니다.
3. 글루텐
글루텐을 세척한 후 물통에 글루텐을 담아 공기에 닿지 않도록 하여 물에 완전히 담가주세요.
4. 찐 글루텐
여름에는 찐 글루텐을 사용하시면 됩니다.
글루텐을 3시간 정도 넣어두면 온도가 높아집니다. , 더 빨리 상승합니다. 그런 다음 글루텐을 찜통에 둥글게 펴고 30분 동안 찐다(글루텐 양에 따라 다름). 다 익은 후 식힌 후 칼로 잘게 잘라 따로 보관해 둔다.
5. 글루텐 요리하기
p>겨울에는 삶은 글루텐을 사용하세요
글루텐을 작은 조각으로 20~40CM 길이로 늘린 다음, 손에 3~5회 감은 후 고리를 뒤집어(바깥쪽 고리를 안쪽 고리로 바꿔서) 한 조각씩 다 익을 때까지 10분간 조리한 후 꺼내서 식혀주세요. 손으로 얇게 찢습니다(약 5CM 길이)
6. 수동 반죽 만들기 단계
1) 씻은 얼굴 물을 4~6시간 동안 놓아두세요.
2) 하단 페이스트를 고르게 섞은 후 베이킹파우더를 넣어 발효시킵니다. (보통 여름에는 2일 정도, 겨울에는 4일 정도 소요되는데, 가장 중요한 것은 상태에 따라 다릅니다. 반죽의 발효)
3) 큰 철 냄비를 준비합니다. 가급적이면 붙지 않는 팬을 사용하여 중간 불로 팬 바닥 전체에 기름을 발라줍니다. 반죽을 너무 많이 넣지 말고 작은 나무 막대기나 작은 밀대를 사용하여 계속 저어주세요. 반죽 전체가 하나가 될 때까지 팬에 넣지 마세요. 공.
4) 표면 누르기: 너무 크지 않은 크기의 나무 폼을 준비하고 냄비를 깨끗이 닦은 후 오일을 바르고 약불로 켜세요. 가열하고 나무 폼을 사용하여 세 번째 표면을 덮습니다. 준비된 반죽 조각을 냄비에서 계속 굴리고 접습니다(이 과정은 10분 동안 지속되어야 함). 반죽 조각이 탄력 있고 부드러워질 때까지 굴립니다. 냄비에서 꺼냈습니다.
5) 반죽을 펴기 전에 먼저 도마를 준비해야 합니다. 도마는 매끄럽고 평평해야 합니다. 도마 양쪽 끝에 나사나 못 2개를 고정한 후 철사 2개를 뽑아주세요. 그것을 고치기 위해.
6) 반죽을 펴기 위한 밀방망이로 사용할 스테인레스 평철 막대를 준비하세요. 이 밀방망이의 길이는 고정된 것보다 길어야 합니다. 두 전선 사이의 거리.
7) 준비된 반죽(반죽은 반드시 가열해야 하며 식지 않아야 함) 약 125g을 떼어내고, 약 33cm 크기로 반죽한 후 물로 눌러주세요. 반죽에 유채기름을 바르고 쇠막대를 이용해 반죽의 중앙을 누르고 양팔로 가장자리까지 균일하게 밀어준 뒤 뒤로 밀어 두께 0.33cm 정도의 얇은 반죽으로 만들어줍니다. 한 번에 유채 기름을 바르고 주변 가장자리를 잘라내어 33cm 정사각형 반죽 조각을 만들고 나중에 사용할 수 있도록 하나씩 쌓습니다.
7. 반죽을 찌고 돌돌 말아주세요
돌린 반죽을 7장씩 모아서 한 묶음씩 쪄서 바구니에 담아 센 불로 쪄주세요. 20분 정도 지나면 반죽이 너무 길면 쫄깃하지 않고, 반죽이 너무 짧으면 익지 않은 상태가 됩니다. 그리고 조각으로 잘라서 반죽을 만듭니다.
8. 과과 만들기
압연 과정에서 생긴 찌꺼기를 모아서 길게 밀어 찜통에 넣고 20분간 쪄주면 과과가 완성된다. 준비. 먹을 때 얇게 자르십시오.
(참고로 반죽을 펼칠 때마다 빠르게 움직이고 안전에 유의하며 화상을 입지 않도록 주의하세요. 얇을수록 좋습니다. 적당량입니다. 도마는 유리로 만들 수 있습니다. , 밀방망이는 금속으로 만드는 것이 가장 좋습니다. )
반죽 양념 물 레시피:
사천 고추 10g
계피: 8g 풀 열매: 2
향잎: 3g
위의 양념을 천 봉지에 넣고 물 15파운드를 넣고 끓입니다. 조리용 물의 절반을 버리고 남은 물에 같은 양의 발사믹 식초를 넣고 끓입니다. (참고: 식힌 후 아니스 식초, 쌀식초, 과일 식초를 사용하지 마세요.) 대야나 양동이에 물을 담아 냉장고에 넣어두세요. 매번 사용하는 만큼 덜어서 따르세요.
반죽 반죽을 위한 칠리 오일 레시피:
차오궈: 12g 안젤리카 다후리카: 10g
시나몬: 25g 스타 아니스: 24g
Xiaoxiang : 말린 생강 23g: 22g
판톡실럼 분게아눔: 21g 참깨: 25g
아니스 칠리 오일을 튀겨서 조각으로 나누어 혼합물이라고 합니다
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기름 5kg을 240도까지 가열하고 180도까지 식힌 다음 혼합물 55g을 넣고 혼합물 찌꺼기를 꺼내고 170도에서 참깨를 넣고 160도에서 고춧가루 6량(5량)을 추가합니다. 중간굵기, 가는고추면 1개)에 식초를 살짝 뿌려서 다음날 사용하시면 색도 맛도 더 좋아지실거에요!
소금 제조법:
끓인 양념장의 나머지 절반에 소금, 닭고기 진액, 참기름을 잘 섞으면 됩니다.
마지막 단계는 굴리는 것입니다 반죽을 꺼내서 섞어주세요
반죽: 200그램 글루텐: 약간
양념수: 약간 식초물: 약간
고추기름 : 취향대로
반찬 : 녹두나물, 샐러리, 오이
(샐러리와 녹두나물은 끓는물에 삶아주세요!)