밀가루의 단백질 함량에 따라 고글루텐 밀가루, 중간 글루텐 밀가루, 저글루텐 밀가루로 분류할 수 있습니다.
밀가루를 선택할 때 고글루텐 밀가루, 중글루텐 밀가루, 저글루텐 밀가루 등 다양한 제품의 분류 또는 밀가루의 순도 등급과 미네랄 및 조단백질 함량에 대한 정보를 얻고자 합니다.
밀가루를 구매할 때 많은 사람들이 '고글루텐 밀가루 = 고글루텐 밀가루'라고 잘못 생각하는 경우가 많습니다. 위의 차트를 보면 "고글루텐 밀가루"는 단순히 밀가루의 글루텐이 아닌 밀의 가공만을 나타내는 고급 정제라는 것을 알 수 있으므로 "고급 정제"는 고글루텐 밀가루, 저글루텐 밀가루, 특수 밀가루 또는 이차 밀가루가 될 수 있음을 알 수 있습니다. 따라서 "고정밀"이라는 용어는 실제로 비과학적이거나 적어도 업계 표준 용어는 아닙니다. 따라서 밀가루를 구매할 때는 "고정밀"보다는 단백질 함량, 즉 글루텐에 주의를 기울이는 것이 좋습니다.
위 내용이 너무 이론적일 수도 있습니다. 글루텐 함량이 높은 밀가루와 낮은 밀가루와 각각의 용도를 결정하는 간단하고 직관적인 방법이 있습니다. 실제로는 매우 간단하며 아래 글을 읽으면 그 차이를 잘 알 수 있을 것입니다.
고글루텐 밀가루: 색이 진하고 활성이 있으며 매끄럽고 손으로 공을 만들기가 쉽지 않아 빵과 덴마크 페이스트리와 같은 일부 페이스트리에 더 적합합니다. 주로 서양 케이크의 머핀(라자냐)과 크림 속이 빈 케이크(퍼프)에 사용됩니다. 케이크의 경우 고함량 과일 케이크에만 사용됩니다.
중간 글루텐 밀가루: 크림색의 흰색, 고밀가루와 저밀가루 사이의 중간 정도, 반푹신한 질감으로 일반적으로 샤오롱바오, 찐빵, 국수 등 중국 간식에 사용됩니다. (참고: 특별한 지침이 없는 등 일반적으로 판매되는 밀가루는 중간 글루텐 밀가루로 간주할 수 있습니다. 아, 그리고 이런 종류의 밀가루는 일반적으로 포장에 빵, 만두, 찐빵, 국수를 만드는 데 적합하다고 표시되어 있습니다. 중간 글루텐 밀가루를 사용하는 것과 비교해보세요.)
저 글루텐 밀가루 : 흰색, 손으로 공을 만들기 쉽고, 저 글루텐 밀가루의 평균 단백질 함량은 약 8.5 %, 단백질 함량이 낮고 글루텐이 적어 글루텐이 약하고 케이크, 머핀, 비스킷, 페이스트리 등에 더 적합하며 폭신하고 바삭한 식감이 있습니다.
간단히 말하자면, 밀가루 한 줌을 손에 쥐고 주먹으로 꽉 쥐고 공 모양으로 반죽한 다음 풀고 손으로 밀가루 공의 무게를 가볍게 잰다. 밀가루 공이 빨리 흩어지면 고글루텐 밀가루이고, 부드럽게 무게를 잴 때 공의 모양이 유지되면 저글루텐 밀가루입니다.
밀가루라고 하면 밀에 대해 이야기하지 않을 수 없습니다(말도 안 되는 소리, 밀가루는 밀을 제분한 것이잖아요?). 밀의 알맹이는 크게 세 부분으로 구성되는데, 밀기울은 알맹이 무게의 약 18~25%를 차지하며 밀 배아는 1~2%만 발아에 사용됩니다. 배유는 약 80퍼센트를 차지합니다. 배유와 밀기울은 밀가루 페이스트 층으로 서로 묶여 있습니다. 밀 곡물은 밀기울, 밀 배아, 배유를 분리하기 위해 제분 기술로 처리되고, 배유는 사람이 먹을 수 있도록 밀가루로 분쇄됩니다. 밀가루 제분은 밀 배유의 원래 화학적 특성이나 수화 반죽의 유변학적 특성을 변화시키지 않는 물리적 분리 공정입니다.
밀가루의 식용 품질에 영향을 미치는 요인의 관점에서 볼 때 단백질 함량과 품질은 식용 품질, 가공 품질 및 시장 가치를 결정하는 가장 중요한 요소입니다. 예를 들어 빵을 만들려면 빵을 크고 좋은 맛으로 만들기 위해 고글루텐 밀가루를 사용하고, 국수와 만두를 만들려면 강한 글루텐 밀가루를 사용하여 "글루텐이없고" 매끄럽고, 케이크가 푹신하고 바삭한 비스킷을 만들기 위해 저글루텐 밀가루를 사용해야합니다. 식품 산업 생산의 발전과 함께 다양한 특수 밀가루에 대한 수요가 점점 더 높아지고 있으며, 결정 요인은 밀가루의 "단백질 함량과 품질"임을 알 수 있습니다.
밀가루 등급은 어떻게 분류되나요? 밀가루 등급은 밀의 가공 과정 및 사용된 원료의 부위와 밀접한 관련이 있습니다. 곡물의 중심부 근처에서 제분한 밀가루가 많을수록 등급이 높아지고, 외피 근처에서 제분한 밀가루의 양이 많아질수록 등급이 낮아집니다. 킴의 광고 기억하시나요? 아, 네, "잘 치고, 잘 치고, 와우 맛"이라는 문구와 "밀의 5분의 1로"라는 문구, 기억하시죠? 그의 국수가 왜 카트휠을 하는지에 대한 내용입니다. 물론 광고는 과장이 허용되니 너무 심각하게 받아들이지 마세요.
밀가루의 등급은 밀 껍질과 배아의 미네랄(회분)의 양과도 직접적인 관련이 있습니다. 미네랄 함량이 높을수록 밀가루 함량이 낮습니다. 반대로 미네랄 함량이 낮을수록 밀가루의 등급이 높아집니다. 빵에 밀가루 특유의 풍미가 있는 경우, 높은 등급보다 낮은 등급의 밀가루가 더 적합합니다. 예를 들어 건강한 통밀빵은 밀기울이 함유된 밀을 제분한 통밀가루로 만듭니다. 일반 밀가루의 경우 미네랄 함량이 빵의 특성에 큰 영향을 미치지 않습니다. 그러나 미네랄이 더 많으면 밀가루의 색이 약간 회색이고 빵의 색이 자연적으로 더 어두워집니다. 수십 년 전에는 빵의 색이 흰색이면 맛의 상징이었지만 밀가루를 더 이상 표백하지 않았고 사람들은 점차 자연스러운 색과 자연스러운 맛을 선호했습니다.